大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于炒茶的问题,于是小编就整理了2个相关介绍炒茶的解答,让我们一起看看吧。
炒茶花样做法?
1、抖:作用是散发叶内水分。
技术:手心向上,五指微微张开,稍曲,将攒在手掌上的茶叶作上下抖动,并均匀地撒在锅中。
2、搭:作用是使茶叶变宽、扁。
技术:手心向下,四指伸直合拢,向上翘起,拇指分开,翻掌向下,顺势朝锅底茶叶压去。
3、拓:作用是把锅中的茶叶托于手中,便于抖,也能使茶叶变扁平。
技术要点:手掌平展,四指伸直靠拢,手贴茶,茶贴锅,将茶叶从锅底沿锅壁向里移动带动在手掌上。
4、甩:作用是使茶叶从锅边上落到锅底,自然排列整齐,并使发软的叶片在滚动中包住芽头。同时,也使手中的茶叶进行里外交换,以及起到整理茶叶条索的作用,使茶叶条索整齐均匀。甩主要用于青锅。
技术要点:四指微张,大拇指叉开微弯,手心向下翻掌,顺势把手中的茶叶扔向锅底。使叶片包住茶芽,起到理条,散发水分的作用,是青锅后期手法。
5、捺:作用是使茶叶光洁、滑润、扁平。青锅、辉锅均要用上。
技术要点:手掌平展,四指伸直靠拢,手贴茶,茶贴锅,将茶叶从锅底沿锅壁用力向外推动。使茶身扁平光润。
6、抓:作用是使手中的茶叶里外交换,整理条索,把茶叶抓紧、抓直。抓主要用在辉锅和低档茶的青锅。
技术要点:抓是手工炒制最基本的动作。手心向下,五指微曲,抓住茶叶。作用是把茶叶整理成条,紧直。
7、推:作用是使茶叶光、扁、平,只用于辉锅。
技术要点:手掌向下,四指伸直或微曲,拇指前端略弯向下,手掌与四指控制住并压实茶叶,用力向前推出去。
8、磨:作用比推更强,使茶叶更加扁平、光滑。磨只用于辉锅。
技术要点:在抓、推时用较快的速度作往复运动,作用是手对茶、茶对茶、茶对锅的摩擦,增加茶叶的光滑度。
9、压:作用是双手用力压扁茶条(右手压着茶时,则左手压在右手上;左手压着茶时,则右手压在左手上),压多与磨结合进行,促使茶叶更加扁平、光滑。压只用于辉锅。
技术要点:在抓、推、磨的同时,一只手压在另一只手背上。
10、扣:作用是使茶叶条索紧直均匀。用于低档茶的青锅及辉锅。
技术要点:手心向下,大拇指与食指张开形成“虎口”,在抓、推、磨过程中,用中指、无名指抓进茶叶,用拇指挤出茶叶,将大部分茶叶掌握在手中,形成循环运动。
机炒茶叶的正确方法和步骤?
1.鲜叶摊放:鲜叶摊放与手工炒制一致。一般摊放在竹制器具上,厚度2—3cm,均匀摊放6—8小时至鲜叶萎软即可。
2.炒制准备:新茶机锅腔应用洗洁精清洗,并用清水洗净擦干。接好地线、摆放平稳。再将电源打开预热(电加热新机预热时产生异味属正常现象)。烧炭机应先点燃白炭预热(炭放置要均匀,使锅腔受热均匀)。
3.青锅:起始温度一般在250~260℃(视各茶机及青叶而定)。当实际锅温升至设定温度时,在锅中擦上制茶专用油并用抹布擦匀;然后均匀投入茶叶,一般高档青叶250~300g/锅、中档青叶300~350g/锅,然后开机翻炒;期间逐步加压,一般每半分钟加一次,加压程度主要看炒板(以能带起茶叶、又不致使茶叶结块为宜,不得一次性加重压),锅温应先高后低并视茶叶及时调整(温度一般分三段:第一阶段锅温从青叶入锅到茶叶萎软,一般在1.5分钟左右;第二阶段比第一阶段低20~30℃,到茶叶松手止;第三阶段温度一般在200℃左右,此时是做扁的重要时段,一般恒温炒)为提高扁平度,在杀青4~5分钟,茶叶基本成条、松手,即第三阶段时,增加“磨”的动作,建议在方式“1”和“2”之间看茶叶选择,至茶叶扁平,含水量在30~40%时停机出锅。青锅用时一般7分钟左右。
4.摊凉回潮:青锅叶摊凉,并收拢回潮1~2小时,经簸、拣后即可辉锅。
5.辉锅:一般锅温控制在150~160℃左右(若青锅叶太潮,下锅时可适当提高温度而后再降低温度);均匀投入青锅叶300g左右,然后开机使茶叶自然翻炒1分钟,手感茶叶回软时,适当加压;采用塌炒方式,期间逐步调整加压程度,一般在3.5~4.2指示位置之间,各机稍有差异;炒制2~3分钟时,增加“磨”动作,建议在方式“2”和“3”之间调整,期间适时调整温度;炒至茶叶8—9成干时起锅,进行手工辅助。
到此,以上就是小编对于炒茶的问题就介绍到这了,希望介绍关于炒茶的2点解答对大家有用。
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