大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于老汤的问题，于是小编就整理了4个相关介绍老汤的解答，让我们一起看看吧。
高汤和老汤有什么区别？
清汤是鸡架加铜骨或猪头骨小火慢慢熬的。高汤是清汤熬完后剩下的骨头在加水，大火熬成白色的高汤。老汤是老母鸡加鸭子加铜骨小火熬的。
高汤一般指用骨头炖的汤，清水加鸡精就可以鸡汤，看名字就知道是用鸡肉熬的，一般用鸡架，鸡腿熬老汤--炖过几次的肉汤肉汤--排骨一类的肉炖的
高汤是清汤熬完后剩下的骨头在加水，大火熬成白色的高汤。老汤是老母鸡加鸭子加铜骨小火熬的。高汤一般指用骨头炖的汤，清水加鸡精就可以鸡汤，看名字就知道是用鸡肉熬的，一般用鸡架，鸡腿熬老汤--炖过几次的肉汤肉汤--排骨一类的肉炖的
老汤如何处理与保存？
老汤如何处理与保存？老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降 解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特 风味的重要原因。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也 易使老汤变质，风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会 黏附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。一般煮制 后需要贮藏的老汤，用50目的丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料 渣，入库0?4°C保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量 的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。
老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降 解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特 风味的重要原因。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也 易使老汤变质，风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会 黏附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。一般煮制 后需要贮藏的老汤，用50目的丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料 渣，入库0〜4°C保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量 的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。
老汤怎么做?要一百种材料的，也就是百年老汤？
百年老汤并不是指一百种材料熬制而成的，而是指其年份的久远，老汤，顾名思义，是指多年是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富！老汤的制作方法是将上一次炖鸡卤肉的汤汁过滤干净杂志后，放入冰箱成果冻状，下一次要卤肉时，除原材料和调味料一样外，再将上一次留的汤汁放入，待卤肉完成，再将一部分汤汁过滤干净，放入冰箱。以备下次使用。如此反复，即成老汤，
老汤还有高量的亚硝酸盐，因此只能作为调味料，那些熟制品店里所说的老汤，大多就是指多年熬汤的汤头
老汤怎么循环使用？
步骤/方式1
只需要在每次使用完卤水之后把它内部的卤味、卤料全部的取出，并让卤水过滤再将它放入冰箱里面冷藏或者是冰冻留待下次使用即可。
步骤/方式2
若是卤水经过使用分量不够了的话，就可以再往卤水中加入适量的清水、配料并进行熬煮。
步骤/方式3
通常情况下只需要添加除主料外的配料一半即可，这样味道就不会变淡了，而且味道也会更加好。
到此，以上就是小编对于老汤的问题就介绍到这了，希望介绍关于老汤的4点解答对大家有用。
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